One of the Midwest’s Best Italian Restaurants Is in the Suburbs of St. Louis

MUNCHIES Bundesstaat der Vororte ist eine Erkundung des Essens in den heutigen amerikanischen Vororten. Was macht das Essen in Vorstädten großartig und wie verändern sich die Szenen in Restaurants in Vorstädten, wenn sich die Vororte verändern? Lesen Sie hier mehr.

Ich fahre nicht oft 30 Meilen, um zu Abend zu essen, zumal meine Wohnung in St. Louis ‘ruhigem, botanischem Viertel Tower Grove nur wenige Blocks von Restaurants entfernt ist, die von Bon Appetit und The New York Times bis hin zu Food & Wine und Esquire. Aber manchmal, wenn Sie die beste Version von etwas wollen, müssen Sie bereit sein, dafür zu reisen. Der italienische Restaurantbesitzer und Chefkoch von Noto, Wayne Sieve, ist sich dieser Tatsache sehr bewusst, weshalb sein Vertrauenssprung in St. Peters, Missouri, trotz aller Widrigkeiten geworden ist so ein massiver Erfolg. Dort, in den Vororten, zwischen einem Meer von amerikanisch-italienischen Gerichten mit großen Tellern, roter Sauce und kommerziellen Fast-Food-Optionen, hat er eine neapolitanische Pizza- und Pasta-Utopie kreiert, die der Realität wahrscheinlich so nahe kommt wie alles, was man in der Stadt bekommen kann Mittlerer Westen.

An amerikanisiertem italienischem Essen ist nichts auszusetzen, und Sieve gibt dies als erster zu. Klassische Spaghetti-Gelenke sind immer noch ein Trost für ihn, einen Mann, der auf einem Bauernhof aufgewachsen ist und keinerlei Verbindung zur echten italienischen Küche hatte. Sie sind einfach nicht das, was er versucht zu tun.

“Alle von ihnen sind mehr oder weniger gleich”, sagte er. „Das einzige, was anders ist, ist der Name des Unternehmens. Sie haben die gleichen Angebote, sie kaufen am gleichen Ort, sie haben die gleichen gefrorenen Nudeln. “ Sieve spekuliert, dass die meisten Amerikaner, wenn sie die Wahl hätten, nicht bevorzugen würden, was er tut, und er hat wahrscheinlich Recht. Im Großraum St. Louis gibt es Dutzende, wenn nicht Hunderte von amerikanisch-italienischen Restaurants, einige der besten im beliebten italienischen Viertel The Hill, wo Gerichte wie geröstete Ravioli, Knoblauchkäsebrot, italienischer Salat, und Mostaccioli mit Fleischsauce herrschen vor. Trotzdem war der Kundenstamm von Restaurants wie diesen überraschenderweise sehr empfänglich für Noto. Das heißt aber nicht, dass er sich nicht jeden Tag darum kümmert – er tut es. “Das ist alles, was sie wissen, aber es gibt viele aufgeschlossene Leute hier draußen, die etwas anderes ausprobieren wollen”, sagte er. Kürzlich sagte ein Kunde zu Sieve: “Wir sind so erleichtert, dass ein Restaurant wie dieses hier draußen ist.” Er sagte, die Leute sagen ihm solche Dinge oft, was er sehr schätzt, aber er tut es nicht wirklich für sie. So klischeehaft es auch klingt, Noto ist einfach eine Liebesarbeit.

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Wie jeder echte Missourianer ist Sieve mit liebevoller Pizza aufgewachsen: die Provel-Top-Kuchen im St. Louis-Stil, die quadratisch geschnittenen Za im Tavernen-Stil, die in lokalen Bars zu finden sind, und insbesondere die Pizza-Pizzas im Pizza-Stil von Pizza Hut in Detroit . „Der Detroit-Stil [Pizza Hut] hatte war echt “, sagte er. “Ich war wie fünf Jahre alt und wusste dann, dass es einfach anders traf.” Aber seine Vorlieben änderten sich, als er in Italien neapolitanische Pizza probierte, und so bemühte er sich, sie nach seiner Rückkehr nachzubilden. “Es wurde eine Obsession und ein Hobby, diese schwer fassbare, perfekte neapolitanische Pizza zu jagen”, sagte Sieve. Er begann damit, verschiedene Pizzasteine ​​in seinem Heißluftofen zu verwenden, spielte mit einigen Aufsätzen für seine Holzkohlegrillgrube herum und kaufte sogar das Originalmodell von Oonis professionellem Pizzaofen für zu Hause, damit er noch tiefer in die Techniken eintauchen konnte, die er brauchte vorwärts bewegen. „Schließlich konnte ich die Zeit bekommen, die ich suchte, was eine ganz neue Welt eröffnete“, erklärt er.

Als er 2013 nach Italien zurückkehrte und durch Praiano, Positano, die Amalfiküste reiste, war es einfach ein Karneval der Pizza. “Ich habe die Scheiße daraus gegessen”, erinnerte er sich fast verträumt. „Ich würde zwei Pizzen zum Mittagessen und eine zum Abendessen als Beilage bekommen. Ich habe 12 oder 13 Tage lang drei Pizzen pro Tag gegessen. Als ich ein paar Jahre später wieder zurückkam, war es nur, um nachzuforschen und Ideen für das Restaurant zu bekommen, das wir 2019 eröffnet haben. Wir haben nur einen Fuck Pizza gegessen. “

Je weiter er mit seiner Forschung ging, die nun importiertes Mehl, Fermentationsexperimente und Berechnungen der Hydratationsrate umfasste, desto mehr Boden musste er abdecken, um die Art von Kuchen herzustellen, die er wollte. Die Suche war nicht nur ein persönliches Projekt, sondern auch eine Hommage an eine Kultur, die er liebgewonnen hatte. “Für uns und unsere Arbeit geht es darum, dem Land, dem Erbe und der Tradition, die sie aufgebaut und mit der Welt geteilt haben, Respekt zu zollen”, sagte er. “Für mich ist es unsere Pflicht, das zu respektieren.”

Sieve ist kein Italiener, aber seine Frau Kendele ist – ihr Mädchenname ist Noto und ihr Großvater wurde in Palermo, Sizilien, geboren. Während Sieve sich zu Beginn seiner Karriere durch den Country Club von St. Louis kochte, arbeitete Kendele in der örtlichen Institution ihres Vaters, J. Noto Bakery. Dort lernte sie italienisches Gebäck und Café-Küche zu beherrschen und bot sogar eine beliebte italienische Brunch-Serie an. Jetzt stellt Kendele im italienischen Restaurant Noto das gesamte Gebäck und die Desserts her und arbeitet bei Bedarf an der Bar und vor dem Haus. „Kendele ist eine Art Rock des Ortes. Sie hält alles über Wasser “, sagte Sieve. „Sie hat seit ihrem 12. Lebensjahr mit ihrem Vater in seiner Bäckerei gearbeitet, daher verfügt sie über viel Erfahrung in der Herstellung von hausgemachtem Eis, Cannoli-Muscheln, Tiramisu …“ Schließlich, nach Jahren des Studiums in ihren jeweiligen Fachgebieten, ihren Wegen konvergierte professionell im Jahr 2018, als sie den beliebten Imbisswagen Noto Pizza starteten. “Wir haben einen Eigenkapitalkredit für das Haus aufgenommen, einen Pizzaanhänger gekauft und ihn modifiziert”, sagte Sieve. „Ich habe meinen Job gekündigt und mir nichts bezahlt. Wir haben ein paar Pop-ups aus dem Imbisswagen gemacht [at the bakery] und stellte fest, dass die Leute wirklich offen dafür waren. “ Im folgenden Jahr schloss die J. Noto Bakery und eröffnete das Noto Italian Restaurant. „Wir haben andere Standorte in St. Louis County und einige andere Orte wie Strip-Center überprüft, und nichts hat sich für uns wirklich richtig angefühlt“, erklärte Sieve. Bleiben Sie auf dem Platz, um den Geist der Familienbäckerei am Leben zu erhalten und gleichzeitig Platz für ein Restaurant zu schaffen.

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Ich fahre an einem bewölkten Mittwoch von meinem Büro in der Stadt nach Noto, was ungefähr 40 Minuten dauert. Obwohl ich schon einige Male dort war, kommt mir das Gebäude immer seltsam vor, eine eigenständige, hausähnliche Struktur, die mit einer Umzugsfirma und einem professionellen Dachdecker geteilt wird. Es befindet sich an einer Autobahn in der Nähe eines Gold’s Gym, eines Investmentbüros von Edward Jones, einer örtlichen Hypothekenbank und einiger anderer unscheinbarer Geschäfte. “Es gibt eine Art Kampf um die Identität des Gebäudes”, sagte Sieve. „Aber es fällt uns schwer, dies aufzugeben, weil wir in unserer Nachbarschaft und den umliegenden Gemeinden verwurzelt sind. Es hat immer noch ein intimes Gefühl. “ Wenn ich von seinem seltsamen, kreisförmigen Parkplatz, der das Gebäude umgibt und nur das Fahren in eine Richtung erlaubt, in das Restaurant gehe, habe ich das Gefühl, ich könnte eine lokale Pizzeria, Sportbar oder einen Tauchgang betreten. Aber wenn man durch die Tür geht, wird man komplett transportiert.

Die Gäste werden sofort mit einer Wand aus Zitronen und viel Grün empfangen, während rechts in einer wunderschönen Bar Amaro, Wermut, italienischer Wein, eine wunderschöne Espressomaschine und jede Menge Zitrusscheiben zu finden sind. Die Wände sind geschmackvoll mit Plakaten der alten Schule bedeckt, auf denen Dinge wie „Italien“, „Campari“ und „Napoli“ stehen. Granittische werden elegant mit Ledersitzen und goldbronzenen Kerzenhaltern kombiniert. Wenn ich gefragt würde, was ich trinken möchte, hätte ich ein Negroni gesagt, aber stattdessen zieht Kendele mir in einer liebenswerten Darstellung der klassischen Gastfreundschaft des Mittleren Westens einfach ein lokales Weizenbier aus dem Wasserhahn und nimmt es in meine Hand. Das ist die Art von Ort, an dem Noto ist – es geht um Genialität und Wärme, nicht um eine großartige Show von Hochkultur und Klasse. Und die Leute lieben es.

Noto ist für den Abend gebucht und Sieve und sein kleines Team müssen sich in etwa einer Stunde um 17 Uhr darauf vorbereiten, ihre Türen zu öffnen. Für Sieve bedeutet dies, seinen Teig auf Temperatur zu bringen und sorgfältig ein Feuer in seinem prächtigen Acunto-Pizzaofen vorzubereiten , das in Napoli von Hand gebaut, von Forza Forni durch New York importiert und über einen Zeitraum von 10 Wochen in Noto installiert wurde, wobei die Böden im Keller befestigt werden mussten; Laut Sieve ist es ungefähr so ​​schwer wie dreieinhalb Chevrolet Impalas. Nachdem Sie die Pizza mise en place fertig gemacht haben, zieht sich Sieve normalerweise in die Küche zurück, um Geschirr zu spülen, bis sie geöffnet sind, da sie immer noch mit einer Skeleton-Crew arbeiten, die im Wesentlichen aus Sieve, Kendele, einigen Servern und neu eingestellten Nudeln und Proteinen besteht Meister Josh Poletti, der an einigen der besten italienischen Orte in St. Louis auftauchte, darunter die Pastaria des James Beard-Preisträgers Gerard Craft und die geliebte Louie, ein Liebling der Feinschmecker und Mitglieder der Branche. Noto wurde mit 16 Mitarbeitern eröffnet, arbeitet aber jetzt aufgrund der Pandemie und des Arbeitskräftemangels mit etwa der Hälfte davon. “Das Talent, das wir wollen, ist in St. Louis County”, erklärte Sieve. (St. Peters liegt in der Grafschaft St. Charles, die Teil des Großraums St. Louis ist.) „Wir können nicht genug Leute finden, um zu arbeiten.“

Wenn die Kunden genau um 17 Uhr zum Abendessen eintreffen, schlurfen die Familien zu ihren Tischen. Aufgeregte Kinder starren mit großen Augen in den feurigen Ofen, der von fast überall im Restaurant aus zu sehen ist. Zwei entlarvte Frauen satteln an die Bar und bestellen Cocktails. In der Stadt würde ich normalerweise nicht davon träumen, vor 20 Uhr zum Abendessen zu gehen, aber hier draußen ist dies eine ganz normale Zeit zum Essen. Sieve lässt sich in seiner Pizzaecke nieder, wo er vor der Pandemie bis zum Ende der Nacht mindestens 130 Pizzen machen würde. “Wir haben unseren Raum etwas zu klein gemacht, weil ich dachte:” Ich weiß nicht einmal, ob die Leute diese Pizza bestellen werden “, sagte Sieve. „Aber es ist buchstäblich mindestens 2: 1 Pizza zu Vorspeisen. Das war sehr überwältigend. “ Obwohl viele Pizzerien mehr Peperoni verkaufen als alles andere, ist Notos Bestseller zweifellos der Italiano, der Tomatensauce aus San Marzano, frischen Mozzarella, kalabresische Wurst, Basilikum, Olivenöl und Parmigiano-Reggiano enthält. “Diese Pizza allein hat diesen Ofen um ein Vielfaches bezahlt”, sagte Sieve lachend.

Dies ist einer der ersten Dienste von Noto mit seinem neuen Menü, das atemberaubende Beiträge von Poletti enthält. Klassiker wie die kalabresischen Fleischbällchen, das Wurstbrett (mit 24 Monate altem Parmaschinken) und Brathähnchen mit Kartoffeln sowie Pizzen wie die Salsiccia, die Americano (Peperoni, kalabresischer Pfeffer, heißer Honig) und die Sophia Feigenmarmelade, Zwiebel, Gorgonzola, 18-monatiger Schinken, Rucola, Balsamico-Glasur bleiben übrig, aber die Frühlingsstimmung beginnt sich zu verstärken. Polettis schillernde neue Gnocchi mit Guanciale, Tomatenkonserven, Pesto und Pecorino Romano sind online gegangen, ebenso wie ein Zitrussalat mit Rucola, Radicchio, Blutorange, Orange, Grapefruit, Pistazie, Ricotta Salata und Honigvinaigrette. Die saisonale Verdura-Pizza bietet lokale Pilze, Artischocken, Spargel, Rucola, Pesto, Ricotta, Zitrone und Minze. Ein ganzer Marktfisch – diese Woche Branzino – ist ebenfalls neu im Spiel, was Sieve zunächst gestresst hat. “Wenn es in dieser Gegend kein Lachs mit Ahornglasur ist, werden die Leute ihn nicht essen.” Hoffentlich steht die Vorspeise mit Meeresfrüchten als Kategorie kurz vor einem neuen Schicksal in St. Peters. Mit der alten Speisekarte vertraut, probiere ich den Zitrussalat, Gnocchi und die Verdura-Pizza. Die Gnocchi sind unglaublich kissenartig, voller frischer Aromen und kontrastierender Texturen, während die Pizza leicht, zitrisch und perfekt sauer ist. Ihr leicht bitteres Pesto passt perfekt zu ihrem rationierten Spargel und Ricotta.

Trotz der Schönheit von Noto gibt es immer noch einige Rückschläge von Kunden, die nicht erwarten, Dinge wie verkohlte Kruste und ganzen Branzino zu sehen. „Einige Leute waren ihr ganzes Leben hier draußen, und das ist ein Kulturschock. Es ist in ihrem Hinterhof «, sagte Sieve. Aber auch für ihn war echtes italienisches Essen ein Kulturschock. „Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen und wusste nichts“, fügte er hinzu. „Ich bin offen in die kulinarische Industrie gekommen und es hat mich umgehauen. Wenn ich das kann, können das viele andere Leute. “ Sieve macht bei Noto unglaubliches italienisches Essen, aber darüber hinaus zeigt er den Menschen etwas Neues und beweist ihnen, dass sie sich ändern können. “Wirklich, mein Fokus liegt nur darauf, die italienische Küche neu auszubilden und sie zu modernisieren”, sagte er. „Zurück zu den Grundlagen. Nehmen Sie Rezepte, die Hunderte von Jahren alt sind, und bringen Sie sie hierher. “ Und er hat Erfolg. Zur Hölle, wenn er mich in jemanden verwandeln kann, der bereit ist, 30 Meilen zu fahren, um um 17 Uhr zu Abend zu essen, macht er etwas richtig.

Adam Rothbarth ist Mitarbeiter des Sauce Magazine in St. Louis. Besuche ihn auf Instagram oder besuche seine Website www.adamrothbarth.com.

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